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Codification ROME : G1602 - Personnel de cuisine
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Cuisinier.ière
Informations métier
Informations générales sur le métier
Définition
Le cuisinier.ière prépare et cuisine des mets selon un plan de production culinaire, les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires et la charte qualité de l'établissement.
Il peut cuisiner un type de plats particulier (desserts, poissons, viandes...) et élaborer des plats et des menus.
Impact de la crise sanitaire
Les métiers de l’hôtellerie et de la restauration sont fortement impactés par les mesures administratives prises pour endiguer l’épidémie de coronavirus. En décembre 2020, on compte 34% d’arrêt total de l’activité dans ce secteur et 60% des salariés étaient en activité partielle L’intérim a également été affecté ; en novembre 2020, le nombre d’intérimaires (en ETP) dans l’hôtellerie représente 29% du niveau d’avant crise (février 2020).
Evolution de l'emploi :
BAISSE
Source : DARES https://dares.travail-emploi.gouv.fr/publications/situation-sur-le-marche-du-travail-durant-la-crise-sanitaire-au-19-janvier-2021
Source : DARES https://dares.travail-emploi.gouv.fr/publications/situation-sur-le-marche-du-travail-durant-la-crise-sanitaire-au-19-janvier-2021
Recours au chômage partiel :
FORT
Source : DARES https://dares.travail-emploi.gouv.fr/publications/situation-sur-le-marche-du-travail-durant-la-crise-sanitaire-au-19-janvier-2021
Source : DARES https://dares.travail-emploi.gouv.fr/publications/situation-sur-le-marche-du-travail-durant-la-crise-sanitaire-au-19-janvier-2021
Evolution de l’emploi intérimaire :
BAISSE
Source : DARES https://dares.travail-emploi.gouv.fr/donnees/lemploi-interimaire
Source : DARES https://dares.travail-emploi.gouv.fr/donnees/lemploi-interimaire
Possibilité de travailler à domicile :
NON
Risque sanitaire :
MODÉRÉ
Autres appellations
Le métier se décline en une hiérarchie de postes que l'on peut gravir au fil des années (commis, chef de partie, second de cuisine…), ainsi qu’en spécialités liées à une technique donnée (pâtissier, poissonnier, rôtisseur, saucier…).
Il peut varier également en fonction du type d’établissement dans lequel il s’exerce (ex : restauration commerciale, restauration collective…).
Il peut varier également en fonction du type d’établissement dans lequel il s’exerce (ex : restauration commerciale, restauration collective…).
Assistant.e de production en restauration collective
Commis.e de cuisine / de cuisine de collectivité
Commis.e de cuisine tournant.e
Cuisinier.ière à domicile / de collectivité / de laboratoire
Demi-chef de partie / Premier commis / Première commise de cuisine
Chef de partie
Second.e de cuisine
Spécificités métier
Commis pâtissier / Commise pâtissière de restaurant
Chef de partie pâtissier / pâtissière
Chef de partie poissonnier / poissonnière
Chef de partie rôtisseur / rôtisseuse
Chef de partie tournant / tournante
Chef entremettier / entremettière de restaurant
Chef pâtissier / pâtissière de restaurant
Chef saucier.ière
Cuisinier pâtissier / Cuisinière pâtissière
Cuisinier traiteur / Cuisinière traiteuse
Grillardin.e
Pâtissier.ière de restaurant
Second.e de pâtisserie
Accès au métier
Ce métier est accessible avec un CAP/BEP en cuisine ou production culinaire,
pouvant être complété par des Mentions Complémentaires selon les spécialités (desserts de restaurant, traiteur, cuisine allégée...).
Son accès dans les établissements de la fonction publique (cantines scolaires, hôpitaux...) s'effectue généralement sur concours.
Compétences de base
Général
Écologie
Numérique
Santé
Savoirs
Production culinaire
Gammes de produits alimentaires
Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Chaîne du froid
Modes de conservation des produits alimentaires
Fiches techniques de cuisine
Conditionnement des aliments
Procédures de conditionnement
Procédures de nettoyage et de désinfection
Utilisation d'outils tranchants (couteaux, hachoirs,…)
Appréciation gustative
Utilisation de four (à chaleur tournante, à air pulsé, …)
Utilisation de plaques de cuisson
Cellule de refroidissement
Modes de cuisson des aliments
Procédures de cuisson sous vide
Conversion d'unités de mesure
Règles et consignes de sécurité
Législation alimentaire
Langue étrangère - Anglais
Savoirs-faire
Mettre en marche des équipements de cuisine
Préparer des ustensiles de cuisine
Préparer un plan de travail
Éplucher des légumes et des fruits
Préparer les viandes et les poissons (brider, barder, vider, trancher, ...)
Mélanger des produits et ingrédients culinaires
Doser des ingrédients culinaires
Cuire des viandes, poissons ou légumes
Dresser des plats pour le service
Conditionner un produit
Entretenir un outil ou matériel
Entretenir des équipements
Entretenir un poste de travail
Compétences spécifiques selon les postes
Général
Écologie
Numérique
Santé
Savoirs
Cuisine africaine / Cuisine du monde / Cuisine chinoise / Cuisine créole / Cuisine espagnole / Cuisine indienne / Cuisine italienne / Cuisine japonaise / Cuisine libanaise / Cuisine nord-américaine / Cuisine orientale / Cuisine sud-américaine / Cuisine thaïlandaise / Cuisine vietnamienne / Cuisine des spécialités régionales françaises
Types de régimes alimentaires
Diététique
Préparer les commandes
Suivre l'état des stocks
Définir des besoins en approvisionnement
Logiciels de gestion de stocks
Gestion des stocks et des approvisionnements
Gestes et postures de manutention
Gestion des déchets
Chiffrage / calcul de coût
Savoirs-faire
Cuisiner des préparations culinaires / desserts / glaces et sorbets / poissons, produits de la mer / produits traiteurs / sauces / viandes / légumes / fruits / pâtes fraîches / plats pour des enfants / plats pour des personnes âgées / plats pour des personnes médicalisées
Types de régimes alimentaires / Diététique
Préparer les commandes
Suivre l'état des stocks
Définir des besoins en approvisionnement
Contrôler la réception des commandes
Réceptionner un produit
Stocker un produit
Superviser la préparation des produits culinaires
Contrôler l'application des règles d'hygiène alimentaire
Lutter contre le gaspillage alimentaire
Concevoir un menu / Elaborer des nouvelles recettes
Former du personnel à des procédures et techniques
Coordonner l'activité d'une équipe
Cuisinier.ière
Métiers connexes
Liste des métiers connexes au métier
Cuisinier.ière
En intérim
Informations liées à l’exercice du
métier spécifiquement en intérim
Contexte du métier
Le développement de l’emploi de cuisinier et les difficultés de recrutement rencontrées par les entreprises ont fait croître la demande d’intérimaires sur ce métier.
Cette tension est accrue suite à la transformation du métier, incluant la maitrise des techniques du « Fait Maison », le développement du numérique, l’évolution des techniques et équipements, l’évolution des attentes des clients et les exigences en matière de « service-client ».
Les intérimaires se distinguent des autres candidats au recrutement, dans la mesure où ils présentent en généralement une bonne maîtrise des techniques culinaires et s’adaptent rapidement aux process spécifiques du restaurant.
Enjeux métier pour l’intérim
Métier
en croissance
en croissance
C’est le 9ème métier à potentiel d’emplois en intérim dans le tertiaire.
Les agences d’emplois ont fait part d’un nombre élevé de missions potentielles à pourvoir si elles disposaient de candidatures en nombre suffisant pour répondre à la demande.
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en croissance
Métier
en mutation
en mutation
De nouveaux besoins en compétences liés à de nouveaux équipements et techniques de cuisson, au retour du « fait maison », ainsi qu’à l’importance de la e-réputation dans la restauration.
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en mutation
Métier
en tension
en tension
2ème métier du secteur tertiaire en termes de difficultés de recrutement, avec 58% des agences concernées.
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en tension
Evolution des compétences et des qualifications attendues
Le métier de cuisinier évolue sensiblement, en intégrant des nouveaux besoins en compétences parmi lesquelles :
Conduire des équipements de cuisson numériques et utiliser des appareils numériques de récupération des commandes
Maîtriser des techniques nouvelles : cuisson à basse température, cuisine végétarienne ou sans gluten…
Transformer les produits, les cuisiner en « Fait Maison » et assurer leur mise en valeur (saveurs, présentation, nom du plat …)
Respecter et appliquer des process de production spécifique.
S’adapter à un management de type « brigade de cuisine »
Intégrer dans sa pratique professionnelle les exigences de service client et la notion d’immédiateté de la e-réputation de l’établissement.
Nota : la plupart des entreprises étant des PME voire des TPE, le temps de formation et d’accompagnement des professionnels sur le terrain est rarement formalisé d’un point de vue pédagogique et se limite souvent à l’acquisition des compétences de conformité (reproduire une recette) plutôt qu’à l’acquisition des compétences d’autonomie.
